Пожарские котлеты

Нужно ли котлетному фаршу яйцо?

Яйцо стягивает мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты. Пропустить мясо через мелкую мясорубку, добавить пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш и пробить в блендере. Можно даже не блендером перемешать, а лопаткой, чтобы белки не потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра.

Взбивать белок надо до той степени, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего свисать не будет. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше, появятся пузырьки, и это уже нехорошо.

Желток имеет более плотную структуру — так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными.

Из чего готовили котлеты по дореволюционному рецепту

Очень многие рецепты вкуснейших блюд известны нам еще со времен дореволюционной эпохи. Правда сейчас в век высоких технологий рецептура слегка претерпела небольшие изменения. Так случилось и с пожарскими котлетами.

Раньше их готовили только из рубленного куриного мяса, без добавления каких-либо специй. Также ни лука, ни яиц в их составе не было. Да и хлеб тех времен разительно отличался от современного: его выпекали в огромных русских печах, он был очень плотным и не содержал пустот. Поэтому он полностью впитывал в себя сливки и не надо было его отжимать, чтобы сохранилась нежность структуры блюда.

Саму курочку брали свежую, практически сразу после закола. И для фарша шли грудка и мясо с ножек без кожи с косточками. Полученную мякоть рубили очень мелко при помощи тяжелого острого ножа – ведь ни мясорубок, ни блендеров тогда и в помине не было!

Нам понадобится:

• Куриная мякоть – 400 гр.
• Сливочное масло – 100 гр. + 30 гр.
• Белый хлеб – 100 гр. + 200 гр.
• Сливки – 100 мл.
• Соль мелкого помола – 1 ч. л.
• Молотый черный перец – ¼ ч. л.

Приготовление:

1. Поскольку хлеб должен напитаться сливками, то стоит сразу залить ими 100 грамм мякиша и пока отставить в сторонку. Оставшиеся 200 грамм нарезать в виде мелких кубиков и тоже пока положить на плоской широкой тарелочке подальше от рабочей поверхности стола.

2. Свежее куриное мясо с ножек и грудки промыть, промокнуть бумажным кухонным полотенцем, чтобы удалить остатки капелек воды и разделать на удобные брусочки. Каждый из них порубить острым ножом так, чтобы получились кусочки чуть крупнее гречневого зернышка.

3. В противном случае, если вам не хочется долго возиться с мелкой нарезкой, можно воспользоваться мясорубкой с крупным сечением решетки. Пропустить через нее мясо 1-2 раза.

4. Также следует поступить и с напитавшимся сливками хлебом – измельчить его на мясорубке, либо просто хорошенько размять руками. Добавить к куриному фаршу вместе со сливочным маслицем (100 гр.), сдобрить молотым черным перчиком и подсолить.

5. Тщательно перемешать все руками и отбить несколько раз, чтобы уплотнить фарш. Сделать это можно просто с силой перекидывая массу из руки в руку, ударяя об стол или с усилием роняя в миску.

6. Сформировать одинаковые по размеру колобки и придать им форму слегка плоских овальных заготовок. При желании внутрь каждого мясного кусочка можно положить дополнительно ½ ч. л. сливочного масла – котлетки получатся еще более сочными. Но это не обязательно – они и так будут потрясающими.

7. Обвалять каждую заготовку в нарезанных на первом этапе хлебных кубиках. Желательно, чтобы слой такой панировки покрыл всю поверхность наших изделий.

8. Пока разогревается духовка до 180 градусов, можно успеть обжарить наши красивые заготовочки на сливочном масле (30 гр.), растопленном в сковороде. Каждый бочок следует зарумянить в течение 2-3 минут на среднем огне.

9. К этому времени духовой шкаф уже нагрелся до нужной температуры и можно смело в него установить противень с подрумяненными на сковороде изделиями. Достаточно потомить их на средней позиции в течение 15-ти минут и можно сразу подавать к столу.

Обычно эту вкуснотищу поливали растопленным маслом либо грибным соусом. В качестве гарнира подавали томленые в русской печи овощи, картошку или зелень.

История возникновения рецепта

Потрясающие сочные куриные котлетки в хрустящей панировке из хлеба появились еще в XIX веке. Существует несколько версий истории возникновения рецептуры.

Однако самая правдоподобная гласит о том, что эта вкуснотища впервые появилась в Торжке по пути следования из Петербурга в Москву в трактире у предприимчивой хозяйки Дарьи Пожарской. Сама ли она придумала это блюдо или же выведала рецепт у обедневшего француза, который не смог заплатить за постой, доподлинно не известно.

Однако эти соблазнительные изделия стали поистине великолепнейшим традиционным блюдом русской кухни! Также точно не известно когда именно был придуман рецепт: специально для русского царя, который посетил это заведение по пути, или же задолго до этого.

Подтверждение тому можно найти в записях Александра Сергеевича Пушкина, который побывал в трактире в 1826 году. А также в заметках писательницы А. Ишимовой, отведавшей блюдо в 1844 году. Да и многие другие представители высшего света лестно отзывались об этом блюде.

Постепенно популярность мясного лакомства стала настолько велика, что повара других трактиров выведали, либо методом проб и ошибок, но все же узнали рецепт приготовления. И уже по всей России в меню числились пожарские котлеты.

Хотя и считается, что в составе этих изделий помимо куриного мяса, сливок, хлеба, масла и соли с перцем был слегка обжаренный лук, все же изначально Дарья Пожарская его не использовала. А обжарку заготовок она делала именно на топленом сливочном масле.

Также в нескольких источниках фигурирует следующий секрет любимого русского блюда из курицы: на одну норму мяса должно приходиться ровно половина нормы лука и по трети хлеба с маслом. Иными словами, перечень ингредиентов должен выглядеть примерно так:

• Куриное филе, мякоть с куриных ножек, лук репчатый – по 400 гр.
• Сливки – 1 стакан.
• Хлебная нарезка кубиками – 200 гр.
• Масло сливочное, хлебный мякиш – по 130 гр.
• Топленое масло для обжарки – 50 гр.
• Соль, перец – по вкусу.

Кстати, самым популярным соусом к блюду был «Бешамель с белыми грибами», ингредиенты которого тщательно измельчали в кашицу. А на гарнир запекали или жарили картофель ломтиками по-деревенски, готовили толченку, отваривали или тушили овощи, а летом и вовсе подавали с салатом из свежих овощей.

Кстати, никто не запрещает вместо кубиков хлеб для панировки нарезать тонкой соломкой. Получится даже более интересный внешний вид и оболочка будет хрустеть гораздо сильнее. А если еще к ней добавить на порционную тарелку аппетитные корнишончики, то от гостей вы услышите только похвалу вашей предусмотрительности.

А тем, кому лень заниматься нарезкой кубиков из хлеба, можно посоветовать просто перемолоть до крошки ломтики батона и в них обвалять слепленные заготовки – получится ничуть не хуже!

Как вы можете видеть, способов и вариантов готовки масса. И если каждый раз пробовать приготовить блюдо по-разному, то и ужин каждый день будет совсем не скучным!

Приятного вам аппетита и самых вкусных пожарских котлет для ваших любимых и дорогих людей!

Можно ли делать фарш из замороженного мяса?

Иногда это приводит к положительным результатам. Например, нарезать замороженное мясо, в котором кристаллизовалась влага, небольшими кубиками и прокрутить через мясорубку: тем самым она не успевает выминать из мяса сок. Мясо сохранит сочность.

Это я к чему: я за использование охлажденного мяса, а того же эффекта можно добиться, добавив в фарш лед фраппе, мелко колотый. Он будет постепенно таять, дополнительно охлаждать мясо и впитываться. Это ведь известная тема: в фарш или шашлык добавляют минеральную воду — с газом или без, — чтобы конечный жареный продукт был сочнее. Мясо ее впитает, и когда начнет отторгать, то уже понятно: все, достаточно

Так что важно не переборщить со льдом

Не со всем мясом работает фокус с заморозкой — скорее только с красным: со свининой, говядиной, с телятиной, может быть. Но не с курицей или индейкой.

Можно ли делать котлеты из замороженного, а потом размороженного мяса? Почему нет. Если мясо грамотно завакуумировано, подвергнуто шоковой заморозке, правильно хранилось при транспортировке, а потом его правильно — в холодильнике — разморозили, то и котлеты получатся хорошими. Хотя я приверженец работы с охлажденным мясом.

Как жарить котлеты на сковороде, чтобы они внутри прожарились, но не подгорели?

Подготовьте сковороду с антипригарным покрытием или металлическую с толстым дном. Она должна быть сухой и чистой. Налейте растительное масло, чтобы котлета погрузилась в него примерно на 1/3.

Жир для жарки должен раскалиться до 130-150 градусов. При этом над сковородкой появляется едва заметный светлый дымок. Другой способ определить готовность – бросить на разогретую поверхность кусочек лука или щепотку муки. Если масло шипит, а вокруг интенсивно образуются пузырьки – пора жарить котлеты.

Подрумяньте их с обеих сторон по 1-4 мин., до золотистой корочки. Далее возможны два варианта:

• Продолжать жарить на сковороде. Для этого нужно уменьшить нагрев, опустить крышку и держать котлеты, пока не приготовятся, время от времени переворачивая, чтобы не подгорели.
• Довести до кондиции в духовке. Заранее разогреть ее до 150-160 градусов, застелить поддон пекарской бумагой или фольгой, выложить подрумяненные, но еще сырые в центре котлеты. Капнуть на дно 2-3 ложки мясного бульона. Запекать 20-25 мин.

Как правильно жарить котлеты: на сковороде без крышки, если толщина каждой не более 3-4 см, и они погружены в кипящий жир на половину или одну треть. На огне выше среднего их обжаривают с обеих сторон по 5-7 минут.

Готовые котлеты нужно сразу убрать со сковороды. Их нельзя оставлять в жире, иначе они его впитают.

Как определить готовность?

Возьмите самую крупную котлету, положите на тарелку, аккуратно надавите вилкой или поколите зубочисткой. Если вытекающий сок абсолютно прозрачный, снимайте с огня. Если мутный, продолжайте жарить. Сока нет – котлета пересушена.

Розовый цвет на разрезе ни о чем не говорит. Мясные волокна при термообработке без доступа воздуха часто остаются красноватым, даже если долго жарить. Это объясняется тем, что денатурация миоглобина, который придает им красный цвет, происходит только в присутствии кислорода. А его не пропускает плотная корочка.

Снятые с огня котлетки сложите в сухую эмалированную кастрюлю, накройте блюдцем. Дайте им «отдохнуть» 7-10 минут и подавайте к столу. Этот прием позволяет соку впитаться обратно в мясные волокна. Котлета получается более мягкой и нежной.

На каком масле жарить?

Температура в сковороде достигает 150-170 градусов, поэтому для жарки нужен жир с температурой дымления не ниже этой величины. Растительное масло лучше брать рафинированное, без запаха. Оно не пенится и меньше горит.

Масло (жир)	Температура дымления, oC
Подсолнечное нерафинированное	107
Подсолнечное рафинированное	227
Кукурузное нерафинированное	178
Кукурузное рафинированное	232
Сливочное	140-177
Оливковое	170-220
Топленое	252
Маргарин	180-220
Смалец	150-200

Лучше всего жарить на маргарине, топленом сливочном или подсолнечном масле. Большинство хозяек выбирает последний вариант, как более экономичный и менее «вредный». Оливковое горчит, поэтому не подходит для жарки.

Накрывать ли сковороду крышкой?

Вопрос спорный. Он неизменно вызывает бурные дискуссии в обсуждениях на различных кулинарных форумах. Правило такое: если котлеты тонкие (2-3 см),а  жира много, жарьте, не накрывая. Если крупные, а вы хотите быть уверенным, что они внутри прожарились, накройте. Причем, это можно сделать как сразу, так и после предварительной обжарки. На хрустящую корочку это никак не повлияет, зато внутренняя часть приготовиться на 100%.                     

Если есть сомнения в готовности, переложите обжаренные биточки в посуду с горячим бульоном или томатной пастой, разведенной в воде, и накройте крышкой. Поставьте на средний огонь – путь потушатся 10-15 минут. Корочки не будет, зато блюдо станет нежным и более диетическим.

Пожарские котлеты из курицы — правильный и вкусный рецепт

В отличие от обычных изделий «пожарские» получаются более вкусными и полезными благодаря тому, что они не проходят полный процесс обжарки, соответственно, не напитываются излишками масла и на их поверхности не образуются канцерогены. Лук лишь слегка пассеруется до размягчения, а само блюдо только подрумянивается на сковороде, а потом отправляется запекаться в духовку.

К тому же используется не тяжелое мясо крупнорогатого скота, а диетическое куриное, поэтому такие «запеченные» котлетки можно кушать тем, кто сидит на особой диете.

Нам понадобится:

• Филе куриное – 1000 гр.
• Репчатый лук – 200 гр.
• Пшеничный хлеб (батон) – 1 шт.
• Сливочное масло – 120 гр.
• Сливки – 150 мл.
• Подсолнечное масло – 70 мл.
• Молотый черный перец, соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Первым делом стоит заняться подготовкой ингредиентов, чтобы они были необходимой консистенции и температуры. Поэтому сливочное масло (100 гр.) следует отправить в морозилку, чтобы оно стало твердым и его было удобно потом измельчать.

А с пшеничного хлеба срезать корочки, чтобы получился только мякиш весом около 370 грамм. Из них 70 гр. положить в глубокую чашку и залить сливками. Оставить хлебушек размокать в течение 5-10 минут.

2. Луковицу среднего размера покрошить любым удобным для вас способом. Нарезку пассеровать в 20-ти граммах сливочного масла до получения полупрозрачного цвета и совсем легкого зарумянивания, чтобы не появился характерный карамельно-пережаренный вкус, который только испортит общую гармонию вкуса.

3. Промытое и обсушенное филе разделать на небольшие пластики и отправить в их блендерную чашу. Перекрутить до мелких кусочков, напоминающих гречневую крупу, чтобы получилось рубленное мясо. Либо для детей можно перемолоть мякоть до состояния нежной пасты. Переложить полученную куриную массу в глубокую миску.

4. В освободившуюся емкость для блендера отправить впитавший в себя сливки хлеб. Если в чашке осталась свободная жидкость, то ее тоже вылить к кусочкам батона. Туда же переложить остывшую луковую пассеровку. Перемолоть до получения однородной полужидкой массы, похожей по консистенции на манную кашу.

5. Перелить полученную луково-хлебную смесь к измельченному куриному филе и тщательно перемешать до однородности. Получится чуть жидковатый куриный фарш, в котором не хватает только последней «изюминки».

6. Достать замерзшее сливочное масло из морозилки и измельчить его при помощи средней или крупной терки. Эти завитки пересыпать в мясную смесь и сразу же хорошенько вымешать состав, чтобы все ингредиенты равномерно распределились между собой.

Для более яркого вкуса добавить немного молотого перца и пару-тройку щепоток соли мелкого помола. Еще раз перемешать и прикрыть миску с содержимым пищевой пленкой или плотной крышкой. Отправить в морозильную камеру на полчаса, чтобы фарш стал более плотным, и из него было удобнее формировать заготовки.

7. Тем временем оставшиеся 300 грамм хлебного мякиша следует нарезать полу-сантиметровыми кубиками, либо тонкими чуть продолговатыми брусочками. Пока фарш загустевает в холодильнике, поверхность хлебной нарезки успеет слегка подсохнуть, но кусочки не успеют превратиться в сухари и останутся довольно мягкими.

8. Охлажденный фарш достать из холодильника и можно приступать к лепке изделий. Для этого лучше всего приготовить мисочку с теплой водичкой, в которой перед каждой новой лепкой удобно смачивать кисти рук. Это позволит легче придавать фаршу овальную форму, а излишки мяса да и сухариков будут просто смываться с ладоней.

К тому же масло не будет успевать таять, потому что масса не будет прилипать к рукам и не придется долго возиться с приданием формы. Каждую заготовку сразу же опускать в тарелку с нарезанными кубиками хлеба, слегка придавливая, чтобы панировка не осыпалась и плотно облепила котлеты.

9. В разогретую сковородку влить подсолнечное масло и дать ему слегка зашипеть

Осторожно, чтобы не обжечься, опустить в него заготовки и зарумянить их с обеих сторон с каждой стороны на среднем огне (примерно по 3 минуты на каждый бочок)

10. Слегка обжаренные заготовки переложить на противень, или в посуду для запекания без крышки и отправить в заранее разогретый до 200 градусов духовой шкаф. Через четверть часа наш шедевр будет полностью готов.

11. Остается только разложить хрустящие снаружи и очень сочные внутри котлеты на порционные тарелки и сопроводить любимым гарниром и соусами.

Кушать обязательно с удовольствием!

Можно ли делать котлеты из покупного фарша?

Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.

Вот три рецепта котлет, которые входили в наше меню «История котлет» (некоторые и сейчас готовят в «Бочке»).

Добавки: состав и пропорции

Лучше использовать смесь говядины и свинины в соотношении 60 к 40%. Если мясо постное, к нему добавляют сало или смалец. Если жирное, оставляют как есть. Количество репчатого лука – 10% от общего веса.

Обязательные ингредиенты:

• мясо – 600 г,
• сало или жир – 150 г,
• луковица – 1 шт.,
• соль – 2 ст. л. без верха,
• яйца – 1-2 шт.,
• черный молотый перец – щепотка.

Необязательные компоненты – сырой или вареный картофель, зелень (перечная мята, кинза, петрушка, укроп), овсяные хлопья, вареный рис, мясной бульон, манка. Легкость и необычный вкус придает тертый кабачок. Его измельчают на крупной терке и слегка отжимают. Также кладут мелко нарезанную капусту или тертую тыкву в количестве до 20-25% от общего объема. Иногда белокочанную капусту заменяют цветной, слегка проваренной, – тоже получается вкусно.

В некоторых рецептах рекомендуется для пышности сыпать соду. Бесполезный совет. Фарш не тесто, и этот прием не сделает его пористым.

Чтобы придать котлетам «изюминку», сделать их яркими, необычными, в них кладут горсть клюквы, брусники, кусочки яблок, айвы или чернослива.

Еще одна хитрость: перед тем как жарить, подмешайте к смеси тертый полутвердый сыр (адыгейский, сулугуни, брынзу) или поместите по небольшому кусочку внутрь каждой котлетки.

Зачем в котлетах хлеб?

Вопреки расхожему мнению, хлеб добавляют вовсе не для экономии, а для сочности и мягкости. По советскому ГОСТу его количество составляет от 25 до 60%. В домашних условиях придерживайтесь нормы – четвертая часть от всего объема. Котлеты без наполнителя не вкусные – жесткие и сухие.

Хлеб берите серый или белый (батон). Ржаной придает ненужную кислинку. Он должен быть черствым, пролежавшим 2-3 дня в пакете или хлебнице. Корочку срезать не обязательно. Перед тем, как отправлять в мясорубку, замочите его в воде (молоке) и слегка отожмите. Если сделать это со свежим ломтиком, он превратится в клейстер. Черствый станет рыхлым и начнет удерживать влагу. Она-то и сделает котлеты пышными, сочными.

Часть хлеба можно заменить измельченным картофелем (сырым или вареным), тертым кабачком, баклажаном, рисом. Также при прокручивании в мясорубку можно бросить зелень – пучок укропа или петрушки.

Яйца – нужны или нет?

Иногда встречаются рецепты без яиц. Их авторы почему-то считают, что яичный белок сделает готовое блюдо жестким. Если соблюдены пропорции, не сделает. Зато котлеты наверняка не развалятся, когда вы начнете их жарить, ведь в них до трети разных смягчающих добавок.

Яйца – обязательная составляющая, но их не должно быть слишком много. На 1 кг фарша достаточно 1-3 штук.

Репчатый лук

Сырой лук (белый, желтый или красный) измельчают – рубят ножом, натирают на крупной терке или прокручивают вместе с другими ингредиентами. Чтобы не лить при этом слёзы, на выпускное отверстие надевают полиэтиленовый пакет.

Некоторым не нравится запах. Тогда луковицу можно заменить 3-4 крупными зубчиками чеснока.

Какие специи подходят для котлет?

Любимые приправы сделают блюдо особенно ароматным. Главное правило – добавлять их понемногу, чтобы подчеркнуть вкус, а не забить его.

Что добавить:

• С говядиной сочетается хмели-сунели, молотый имбирь, копченая паприка, криандр, душистый перец.
• К свиным котлетам подойдет фенхель, карри, лавровый лист (порошок), тмин.
• Для птицы беспроигрышный вариант – зеленый или обжаренный репчатый лук, . ложка острого кетчупа, свежий чеснок, розмарин, тимьян.
• Для баранины – орегано, базилик, гвоздика, петрушка.

В смешанный фарш кладут измельченный пастернак, сельдерей (корень и стебли), красный перец и сушеный чеснок.

Видео о том, как готовить пожарские котлеты (рецепт от Ильи Лазерсона)

Известный шеф-повар Илья Лазерсон в этом видео не только делится своим рецептом приготовления, но также рассказывает историю создания этого блюда. Особенно мне было интересно узнать про трусливого мужа, который решил спрятаться за спиной своей жены. В результате чего пальма первенства изобретения оригинального блюда ей и досталась.

А поскольку и муж, и жена носили фамилию Пожарские, то в их честь и названы знаменитые куриные котлеты в панировке. Впрочем, рассказывать не буду, вы все увидите сами.

Впрочем про историю речь пойдет и чуть ниже, то есть в следующей главе. А в ролике можно просто насладиться мастерством повара, подсмотреть нюансы и узнать секреты.

Выбор мяса

Для котлет подойдет практически любая в меру жирная мякоть с минимальным количеством прожилок и соединительных волокон. Не стоит брать филейную вырезку или антрекоты. Подойдет продукт 2 и 3 категории, обрезь с костей, а также все, что не годится для стейков и отбивных.

На вкус готового блюда влияет порода животного, его возраст, а также способ откорма.

Мясо для котлет:

• Говядина. Для котлет предпочтительнее мясо взрослого животного с небольшим количеством жира, а не постная телятина.
• Свинина. Если в ней мало жира, добавляют сало.
• Птица.

Котлеты лучше делать из 2 или 3 сортов мяса. В классическом рецепте используют говядину и свинину. Первая даст вкус, а вторая сочность. Их можно комбинировать с бараниной или птицей (индейкой, цыпленком). В постперестроечное время набрали популярность куриные котлеты. Для их приготовления действуют другие принципы, о которых подробно рассказано в отдельной статье.

Для котлет лучше брать следующие части туши:

• лопатка,
• пашина,
• шея,
• зарез (участок между шеей и головой),
• кострец.

Жирная грудинка для котлет не подходит. Также не годятся ребра (в них много костей и соединительной ткани), рулька – оставьте ее для холодца, голяшка. Вырезку (толстый и тонкий край), а также спинной и поясничный отруб используют для премиальных стейков. Делать из них фарш не запрещено, но это не рационально.

Как правильно готовить фарш для котлет?

Существует три способа измельчения мясной мякоти – вручную, с помощью мясорубки и блендером. В первом случае потребуется острый поварский нож (или два), сильные руки и много свободного времени. Во втором достаточно простейшего механического устройства, которое прикручивается к краю стола.

При наличии мощной электромясорубки работа упрощается. Главное – острые ножи, чтобы на выходе получилось рубленое, а не давленое мясо. Если используете блендер, запускайте его на короткие промежутки, чтобы фарш не превратился в кашу. Минус в том, что кусочки будут разного размера.

Небольшое количество замороженного мяса можно измельчить на крупной терке. Некоторые авторы рекомендуют прокручивать его дважды, а то и трижды. В этом случае котлеты получатся пастообразной консистенции – это не всем нравится. Намного вкуснее, если провернуть один раз, используя среднюю (не самую мелкую) решетку мясорубки.

Как вымешивать фарш?

Руками, силиконовой лопаткой (ложкой) или миксером. Первый вариант предпочтительнее, потому что позволяет придать фаршу «ту самую» структуру. Вымешивать нужно тщательно. Иначе на котлетах появятся разломы, когда вы начнете их жарить.            

Порядок действий:

• Последовательно измельчите мясную мякоть, замоченный и отжатый хлеб, и лук. 
• Сложите их в глубокую миску.
• Добавьте соль, перец, яйца.
• Тщательно перемешайте руками. Двигаясь по окружности, поднимайте нижние слои и перемещайте их наверх ладонью, сложенной «лопаткой».
• Периодически пропускайте фарш между пальцев. Не торопитесь. Этот этап очень важен. По времени он занимает не менее 6-8 мин.

Если в доме есть мощный планетарный миксер, задействуйте его. При вымешивании добавьте в фарш частями до ½ стакана холодной воды –для сочности. Также можно влить ложку растительного масла или смальца, если жира недостаточно.

Не пробуйте на соль сырой фарш! Это может привести к пищевому отравлению.

Еще один вредный совет – бить фарш ладонями и бросать его на стол, забрызгивая соком все вокруг. В этом нет смысла. Котлеты не люля-кебаб, которые могут упасть с шампура. Их жарят на сковороде, с которой они никуда не денутся.

Как правильно формировать котлеты?

Перед тем, как лепить и жарить, фарш отправляют на 20-25 мин. в холодильник. В охлажденном виде с ним легче работать.

Рубленая котлета – изделие из фарша овальной формы, слегка придавленное сверху. Если вы сделали ее круглой – это биток.

Как лепить:

• В глубокую тарелку насыпьте панировочную смесь.
• Смоченными в холодной воде чистыми руками наберите порцию фарша, размером с небольшое яблоко. По ГОСТу вес готовой котлеты – 75 г. Если учесть, что при жарке испарится до 20% влаги, то в сыром виде она должна весить около 100 г.
• Придайте овальную, слегка приплюснутую форму. Толщина – 5-6 см. Загладьте края. Не допускайте трещин и заломов.
• Положите котлету в панировочную смесь и аккуратно засыпьте сверху, чтобы покрыть всю поверхность.

После этого поднимите ее, стряхните лишнее и сразу переложите на разогретую сковороду. Так же поступите с остальными. Соблюдайте расстояние между котлетками 1-2 см, чтобы они не слиплись при жарке.

Работайте быстро, чтобы первые экземпляры не успели подрумяниться, пока вы делаете остальные.

В чем панировать котлеты?

Панировка нужна для того, чтобы создать аппетитную хрустящую корочку и сохранить сочность внутри. Котлетки можно обвалять в манке, кукурузной крупе тонкого помола, молотых сухарях, несладких кукурузных хлопьях или полосках черствого белого батона. Но чаще всего котлеты панируют в пшеничной муке.

Чтобы корочка стала еще более аппетитной, котлеты припудривают мукой, затем опускают в льезон (взбитое яйцо), а после этого обсыпают хлебной крошкой или другой панировкой.

Магазинные панировочные сухарики всегда нюхайте перед использованием. При длительном хранении они часто прогоркают и начинают неприятно пахнуть. С ними лучше не жарить. Лучше измельчите свежие сухари, крекеры или галеты.

Совет: обваляйте котлетки в рисовой муке или кукурузном крахмале, чтобы при жарке образовалась красивая, едва заметная корочка.

Котлеты разрешается жарить и без панировки, особенно, если фарш достаточно вымешан. В раскаленном масле на поверхности образуется тонкая оболочка, которая препятствует испарению жидкости. Плюс метода: можно не лепить руками, а выкладывать порции на сковороду ложкой, как оладьи.

Для чего котлетам панировка?

С помощью панировки — любой, даже из обычной муки — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность. Но важна не только панировка: нужно грамотно обжарить котлету в небольшом количестве масла, чтобы зафиксировать эту защиту со всех ее сторон. А потом поставить в духовку, чтобы быстренько схватилось.

Панировка еще дает хруст, который делает котлету аппетитнее. Панировка может быть вкусной и сама по себе: например, если добавить туда сушеных пряных травок — попробуйте, будет фурор. А я однажды делал котлеты из кролика, в панировку которых добавлял перетертый в блендере киви (очищенный предварительно не только от кожицы, но и от семян). Обваливал котлеты в это пюре, потому в панировочных сухарях — и жарил во фритюре: получалась очень интересная кислинка.

А с пожарскими котлетами, которые панируются в кусочках хлеба, можно обойтись двумя способами. Первый вариант — пожарить на растительном масле, а потом поставить в духовку: хлеб впитает масло, вы получите сочность — и будет совсем другой вкус. Второй вариант — сразу ставить в духовку, что не даст хлебу насытиться маслом, зато он сразу начнет колероваться и останется хрустящим. Что лучше — сочность снаружи или хруст? Каждому свое.

Как правильно вымешивать и отбивать фарш?

После того как мы прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным.

Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь.

Поясняю, что на самом деле значит словосочетание «выбить фарш».

Допустим, мы замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4 градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу. Потом надо снова пустить его в работу: достаем, опять выбиваем, опять ставим в холодильник, где он выстаивается. После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они будут, что называется, обалденные.

Фарш должен обязательно быть холодным. Иначе при выбивании он будет оставаться на стенках миски или на руках. Кроме того, мы не даем вытекать влаге, потому что фарш при низкой температуре становится более вязким. Потому что, если мы подержим фарш на тарелке при комнатной температуре, да еще с замешенным свежим луком, натечет жидкость, от лука все начнет закисать, бродить: это неприемлемо. Или еще бывает такое: человек сделает фарш, пожарит котлеты, а половину фарша оставит в холодильнике на потом. На завтра открывает: сверху он серый, внутри красный, пошла работа бактерий, как полезных, так и неполезных, если там лук, началась еще и мариновка — и вот он жарит котлеты из этого фарша, вода начинает отсекаться, они начинают разваливаться. В общем, ничего хорошего.

Сковородка или духовка?

Все-таки я считаю, без духовки хороших котлет не сделать.

Я, когда учился на повара, еще в советское время, проходил практику в столовой одного очень большого института. Именно там я научился объемам, массовому приготовлению блюд — в том числе котлет. В мясном цеху делались полуфабрикаты — сразу по 2–3 тысячи штук, — и их быстро транспортировали в зону жарки. Там были огромные духовки, и люди стояли, как металлурги: бесперебойно закидывали туда большие противни с котлетами, тефтелями и прочим — и вытаскивали готовые сразу на раздачу. То есть сковороды для котлет там даже не использовались.

Но и дома тоже лучше, конечно, обжарить на среднем огне котлеты на сковородке с двух сторон до легкой корочки — и дальше доводить в духовке. Можно жарить во фритюре — а потом тоже доводить в духовке в течение минут пятнадцати.

Оптимальная температура в духовке — 180–200 градусов. Мы жарим в режиме конвекции, но можно и в режиме подогрева сверху и снизу.

Да, котлеты можно приготовить и просто на сковородке, перевернув, накрыв крышкой, — но вы получите испарение влаги и не жареные котлеты. Можно жарить без крышки — да. Но все зависит от формы котлеты, от того, какое масло используете, от температуры — очень много тонкостей. Я за духовку.

Котлеты из мраморной говядины

Для этих котлет мы мелко рубим мясо топориком (можно и ножом). Если делать мясорубкой, даже если там будет очень острый нож, то все равно останется проблема потери сока. Разница все равно будет чувствоваться.

В фарш мы также добавляем говяжий жир, чтобы усилить сочность и аромат. И два вида лука: свежий и припущенный. Припущенный дает связку, а свежий — яркий луковый вкус и сочность: в говяжьих котлетах это будет очень кстати. Из специй только соль и перец — я вообще в своих котлетах использую мало специй, потому что мне важен вкус самого мяса. Жарим эти котлеты мы на гриле, а потом доводим в духовке.